자고새: 유럽 식탁의 진주, 맛과 영양이 살아있는 사냥감

유럽의 대표 사냥감, 자고새

자고새는 다양한 종류가 있지만, 유럽 식탁에서 가장 흔히 볼 수 있는 종류는 유럽자고새(grey partridge)와 빨간다리자고새(red-legged partridge)입니다. 이 두 종류는 미국으로도 전해졌지만, 터키 원산인 메추라기닭(chukar partridge)은 주로 사냥터에서 인기를 얻고 있습니다.

 

현대 농업과 자고새의 서식지 변화

다른 사냥새들과 마찬가지로, 자고새 또한 현대 농업 기술의 발달로 인해 천연 서식지가 위협받고 있습니다. 하지만 사냥을 위해 대량으로 사육되고 있어 개체수는 비교적 안정적인 편입니다.

유럽자고새와 빨간다리자고새의 특징

• 유럽자고새: 유럽 전역과 아시아 일부 지역에서 서식하며, 스웨덴과 러시아까지 북쪽에서도 볼 수 있습니다. 몸집이 작고 통통하며, 맛이 좋습니다.
• 빨간다리자고새: 스페인, 포르투갈, 프랑스 남서부에 주로 서식하며, 유럽자고새보다 살집이 더 좋고 풍미가 부드러운 편입니다.

 

조리법

어린 자고새는 거의 매달아 둘 필요 없이 간단하게 오븐이나 불에 굽는 것이 좋습니다. 고기는 향이 풍부하고 소화가 잘됩니다. 늙은 새는 더욱 향이 좋지만, 사흘 정도 매달아 두었다가 오랜 시간 천천히 익혀야 합니다.

 

맛

자고새의 살은 촉촉하고 특히 분홍색으로 익으면 간(肝)과 비슷한 풍미를 가지고 있습니다. 야생 조류 특유의 풍미와 쫄깃한 질감을 즐길 수 있습니다.

 

주의 사항

• 사냥철에만 자고새를 구입하고 소비해야 합니다.
• 익히지 않은 자고새는 살모넬라균에 감염될 위험이 있으므로 주의해야 합니다.
• 자고새는 멸종 위기에 처한 종이 아니지만, 지속 가능한 방식으로 사냥해야 합니다.

 

마무리

자고새는 맛과 영양이 풍부한 사냥감입니다. 다양한 조리법으로 즐길 수 있으며, 특히 유럽 식탁에서 인기 있는 재료입니다. 하지만 지속 가능한 방식으로 사냥하고 소비하는 것이 중요합니다.