홍어: 고전적인 맛, 지속 가능한 미래

세련된 풍미, 변함없는 인기의 홍어 요리

지난 몇 년 동안 수많은 고전 요리들이 현대적인 감각으로 재탄생하는 트렌드 속에서도, 뵈르 노이제트(프랑스어로 ‘헤이즐넛 버터’라는 뜻), 파슬리, 레몬, 케이퍼를 곁들인 삶은 홍어는 변함없이 많은 레스토랑 메뉴에 등장합니다. 날개(지느러미) 부분이 주로 식용으로 쓰이지만, 때로는 등과 머리 부분의 근육도 먹기도 합니다.

 

식용어로서의 홍어, 그 중요성과 위기

다른 인기 식용어들과 마찬가지로, 홍어 종류 중 일부는 현재 위기에 처해 있습니다. 홍어와 가오리(여전히 풍부한 어종)는 생선 가게에서 구분하기 쉽지 않은 경우가 많습니다. 가장 두드러진 차이점인 껍질은 판매용으로 진열하기 전에 이미 벗겨져 있기 때문입니다. 또한 홍어는 성장 속도가 느리고 알도 많이 낳지 않아 어른 물고기가 되기까지 5~10년이 걸립니다. 따라서 조금만 과도하게 포획되면 쉽게 개체수가 감소하고 위험에 빠질 수 있습니다.

홍어 구매 시 주의점

• 암모니아 냄새: 다른 연골 어류들과 마찬가지로 홍어는 몸에서 요소를 분비하며, 제대로 보관하지 않으면 암모니아 냄새가 날 수 있습니다. 암모니아 냄새가 나는 홍어는 이미 먹을 수 없을 만큼 상한 것이므로 구매하지 않도록 주의해야 합니다. 사실 홍어뿐만 아니라 암모니아 냄새가 나는 해산물은 모두 구매하지 않는 것이 좋습니다.
• 지속 가능한 어업: 홍어 개체수 보호를 위해 지속 가능한 방식으로 어획된 홍어를 구매하는 것이 중요합니다. 해양관리인증위원회(MSC) 인증을 받은 제품은 지속 가능한 어업 방식으로 어획되었음을 보증하는 신뢰할 수 있는 기준입니다.

 

맛

홍어의 날개살은 섬세한 질감을 가지고 있으며, 거미줄과 같은 연골 조직 위에 얇게 펼쳐져 있습니다. 찌거나 굽거나 프라이팬에 튀겨 먹을 수 있으며, 아니스 열매를 연상시키는 독특한 풍미를 지니고 있습니다.

 

주의 사항

• 홍어는 뼈가 많으므로 조리 전에 꼼꼼하게 제거해야 합니다.
• 홍어는 신선도가 매우 중요하므로 구매 후 즉시 조리하거나 냉장 보관해야 합니다.
• 홍어는 조리 시간이 길면 질겨질 수 있으므로 주의해야 합니다.

 

마무리

홍어는 고전적인 맛과 독특한 풍미를 가진 특별한 식재료입니다. 지속 가능한 방식으로 어획된 홍어를 선택하여 맛있게 즐기면서 동시에 해양 생태계 보호에도 기여합시다.