매자: 페르시아 요리의 제왕, 붉은 보석

이란의 숨겨진 보석, 매자

이란에는 다양한 크랜베리 종류가 많지는 않지만, 매자(zereshk)는 특별한 매력을 지닌 베리류입니다. 톡 쏘는 붉은색과 독특한 풍미로 스튜와 쌀 요리에 활력을 더해주는 매자는 '페르시아 요리의 제왕'이라고 불리는 과일 필라프 '쉬린 폴로프(shirin polow)'의 핵심 재료입니다. 마치 왕관처럼 쉬린 폴로프 위에 올려진 매자는 단순한 장식 그 이상의 역할을 합니다.

 

가시 아래 숨겨진 깊은 붉은 보석

작고 둥근 매자는 밀랍을 발른 듯한 잎사귀 아래 날카로운 가시의 보호를 받으며 자랍니다. 익으면 깊은 붉은색으로 물들며, 햇볕에 말리면 톡 쏘는 맛이 더욱 강해집니다.

 

과거 유럽과 북아메리카에서 사랑받았던 매자

한때 매자는 유럽과 북아메리카 전역에서 야생으로 자라 인기를 얻었습니다. 높은 펙틴 함량 덕분에 잼과 젤리 제조에 활용되었으며, 독특한 풍미로 많은 사람들에게 사랑받았습니다.

 

밀녹으로 인한 박멸과 희귀해진 매자

하지만 매자는 운명의 장난을 만났습니다. 매자는 곡물을 망쳐놓는 밀녹이라는 진균의 번식처가 되기 때문에 위협적인 존재로 여겨졌습니다. 이로 인해 유럽과 북아메리카, 특히 20세기 초에는 대규모 박멸 노력이 이어졌습니다. 밀녹에 저항성이 있는 밀이 개발되었지만, 야생 매자는 거의 찾아볼 수 없게 되었습니다.

 

아시아에서 여전히 사랑받는 매자

비록 유럽과 북아메리카에서는 사라졌지만, 아시아에서는 여전히 매력적인 재료로 남아 있습니다. 저렴한 가격으로 수프, 육수, 디저트에 톡 쏘는 맛을 더하고, 가루로 만들어 향신료로 사용하기도 합니다.

 

매자의 독특한 풍미

말린 매자는 강렬하게 짜릿하고 시큼하지만, 다시 물에 불린 후 익히면 희미한 단맛을 드러냅니다. 조그만 씨앗은 완전히 익히지 않으면 모래를 씹는 듯한 거친 식감을 가지고 있습니다.

 

매자를 활용한 요리

• 쉬린 폴로프(shirin polow): 과일 필라프로, 쌀, 당, 향신료, 그리고 매자로 만듭니다.
• 고슈트 쿠란(khoresh qeymeh): 쇠고기, 양파, 토마토, 그리고 매자로 만든 스튜입니다.
• 아쉬 레슈테(ash reshteh): 허브, 밀가루 국수, 그리고 매자로 만든 수프입니다.
• 매자 잼: 매자, 설탕, 레몬즙으로 만든 잼입니다.
• 매자 차: 말린 매자를 물에 우려서 만든 차입니다.