타마리 쇼유: 500년 역사를 간직한 일본의 희귀한 간장, 그 깊은 맛과 향의 비밀

희소성을 지닌 일본 전통 간장, 타마리 쇼유

일본의 간장 생산량 중 1~2%에 불과한 희귀한 간장, 바로 타마리 쇼유입니다. 몇몇 가문만이 수세기 전 중국에서 전해진 전통 방식을 그대로 이어 간장을 빚어냅니다.

그중 아이치 현의 아오키 가문은 500년이라는 오랜 역사를 자랑하며, 손으로 직접 타마리 쇼유를 만듭니다.

2년에 걸친 섬세한 발효 과정

타마리 쇼유 제조는 2년이라는 긴 시간이 걸리는 섬세한 과정입니다.

1. 첫 번째 단계: 대두 준비 샘물에 불린 대두를 쪄서 으깬 후, 아스페르길루스 포자와 구운 보릿가루를 섞어 3일 동안 배양합니다. 이 과정에서 보송보송한 곰팡이로 뒤덮인 뭉치가 형성됩니다.
2. 두 번째 단계: 발효 말린 뭉치를 천일염과 물을 섞어 모로미(거르기 전의 걸쭉한 술)를 만든 후, 수백 년 묵은 작은 삼나무 통에 넣고 여름을 두 번 넘깁니다.
   이 기간 동안 효소, 효모, 박테리아가 단백질과 탄수화물을 분해하며, 삼나무 통에 번식하는 미생물과 천연 유지 역시 중요한 역할을 합니다.
3. 마지막 단계: 압착 및 완성 발효된 모로미를 압착하여 쇼유를 짜낸 후, 완성된 타마리 쇼유를 병에 담아 출하합니다.

깊은 맛과 향의 비밀

타마리 쇼유는 그 강렬한 **감칠맛(우마미)**과 풍부한 향으로 높은 평가를 받습니다.

• 장시간 발효: 2년에 걸친 긴 발효 과정에서 다양한 미생물들이 작용하여 깊은 맛과 향을 형성합니다.
• 천일염 사용: 천일염은 타마리 쇼유의 독특한 맛을 더하는 중요한 요소입니다.
• 삼나무 통: 수백 년 묵은 삼나무 통은 타마리 쇼유에 독특한 향과 풍미를 더합니다.
• 첨가물 미첨가: 타마리 쇼유는 대두, 천일염, 구운 보릿가루 외에 다른 첨가물을 사용하지 않습니다.

 

다양한 활용

타마리 쇼유는 농후하고 끈적한 질감을 가지고 있으며, 적당한 짠맛으로 찍어 먹기도 좋고 요리에 넣어도 좋습니다.

• 돈까스, 야채 튀김 등에 찍어 먹기
• 스시, 우동, 덮밥 등에 넣어 양념하기
• 볶음 요리, 찌개 등에 깊은 맛을 더하기
• 마리네이드, 소스 등에 활용하기

 

귀중한 문화 유산

타마리 쇼유는 단순한 간장을 넘어 일본의 귀중한 문화 유산입니다.

500년이라는 오랜 역사를 간직한 아오키 가문의 타마리 쇼유는 전통과 섬세한 기술을 통해 만들어지는 진정한 일본의 맛을 느낄 수 있는 특별한 간장입니다.