고대의 별미에서 현대 미식까지: 골수

선사시대부터 현대까지

고고학자들에 따르면, 선사시대 우리의 식인종 선조들은 희생자의 뼈에서 발라낸 골수를 즐겨 먹었습니다. 이는 골수가 영양가가 높고 쉽게 얻을 수 있는 식품이었기 때문입니다. 오늘날에는 부유층의 식탁에 골수가 오르며, 그 풍미와 질감이 미식가들에게 큰 인기를 끌고 있습니다. 새하얀 냅킨에 싸인 소의 골수 옆에는 따뜻하고 진한 젤리 같은 지방을 떠먹기 위한 은제 숟가락이 놓입니다.

영양과 기능

골수는 단일불포화지방과 단백질 함량이 높으며, 우리 몸 안에서 혈구를 생산하는 중요한 역할을 합니다. 그러나 모든 뼈에 골수가 있는 것은 아닙니다. 실제로 거의 딱딱한 뼈도 있습니다. 골수는 주로 팔다리, 특히 다리뼈에 많습니다. 뼈를 통째로 작게 토막 내서 굽거나 톱으로 켜낸 뒤 골수를 긁어내 물에 삶아 조리합니다.

 

요리법

골수는 다양한 전통 요리에서 중요한 재료로 사용됩니다.

 

이탈리아 요리

이탈리아의 오소 부코(osso buco)는 송아지의 정강이를 저며서 골수와 함께 브레이즈합니다. 이탈리아인들은 소의 골수를 높이 평가하며, 많은 리조토 레시피가 시작 단계에서 버터와 함께 골수를 쓸 것을 고집합니다. 또한, 다양한 콩 수프에도 골수가 등장합니다.

 

프랑스 요리

프랑스 고전 요리에서는 앙트르코트 보들레이스(Entrecôte bordelaise)의 구성에서 삶은 골수의 장식을 빼놓을 수 없습니다. 골수는 요리의 풍미를 더욱 깊고 진하게 만들어 줍니다.

 

현대 요리

현대 미식에서도 골수는 특별한 재료로 사용됩니다. 고급 레스토랑에서는 뼈를 구워 골수를 따뜻한 상태로 제공하며, 이는 고소하고 부드러운 질감으로 많은 이들에게 사랑받습니다.

 

맛과 질감

골수의 맛은 좋은 쇠고기에서 뚝뚝 떨어지는 기름과 비슷합니다. 매끄럽고 은근한 육향이 나지만, 생고기 특유의 비린내는 나지 않습니다. 가볍게 굳힌 정켓처럼 물렁물렁하며 상당히 기름진 질감을 가지고 있습니다. 이는 고소하면서도 진한 풍미를 제공하며, 다양한 요리에서 중요한 맛의 요소로 작용합니다.

 

 

결론

골수는 선사시대부터 현대에 이르기까지 꾸준히 사랑받아온 재료입니다. 그 영양가와 독특한 맛, 다양한 요리법 덕분에 많은 사람들에게 인기를 끌고 있습니다. 고대의 별미에서 현대 미식까지, 골수는 언제나 특별한 위치를 차지하고 있습니다. 앞으로도 골수의 풍부한 맛과 영양가를 즐길 수 있는 다양한 요리법이 개발되기를 기대합니다.