타프나드: 고대부터 현대까지 이어진 풍미의 여정

고대 로마의 유산: 에피티룸

고대 로마의 요리사들은 타프나드보다 약 2천 년도 전에 올리브를 으깨고 다양한 향신료와 섞어 '에피티룸(epityrum)'이라는 요리를 만들었습니다. 이 요리는 커민, 코리앤더, 루타, 박하, 그리고 기름을 혼합하여 풍미를 더했습니다. 그러나 이 레시피에는 오늘날의 타프나드에서 중요한 한 가지, 케이퍼가 빠져 있었습니다.

타프나드의 기원과 발전

타프나드는 프랑스 프로방스 지방의 방언에서 유래되었습니다. 프로방스 방언으로 케이퍼 나무를 '타프노(tapeno)' 또는 '타페리에(taperié)'라고 하며, 여기에서 일종의 케이퍼 소스인 '타프나도(tapenado)'가 만들어졌습니다. 타프나도는 시간이 흐르면서 오늘날의 타프나드로 발전하였습니다. 타프나드는 주로 으깬 올리브에 엑스트라 버진 올리브유, 앤초비, 케이퍼 등을 더해 만듭니다. 앤초비가 언제 어떻게 포함되었는지는 명확하지 않지만, 오늘날의 타프나드에는 필수적으로 들어갑니다.

 

타프나드의 다양한 용도

타프나드는 딥, 페이스트, 소스로 모두 사용될 수 있는 다용도 요리입니다. 토스트에 발라 먹을 수도 있고, 생 셀러리와 함께 딥으로 제공할 수도 있으며, 그릴에 구운 생선에 소스로 곁들일 수도 있습니다. 타프나드를 만드는 데 사용할 수 있는 올리브 종류도 다양합니다. 녹색 피콜린 올리브와 검은 올리브 모두 사용할 수 있지만, 특히 드롬의 니옹산 검은 올리브가 가장 좋습니다.

 

케이퍼의 역할

케이퍼는 봉오리 상태의 꽃을 피기 전에 따서 소금이나 식초에 절여 피클로 만듭니다. 타프나드의 중요한 재료로서, 케이퍼는 독특한 풍미를 더합니다. 전기 블렌더를 사용하면 타프나드를 만드는 데 1분도 채 걸리지 않지만, 절구에 넣고 직접 빻으면 그 맛과 질감이 훨씬 좋습니다.

 

타프나드의 맛과 질감

타프나드는 매끄러운 페이스트부터 거칠게 으깬 형태까지 다양하게 만들 수 있습니다. 주된 향미는 올리브에서 오지만, 앤초비와 케이퍼도 그 독특한 풍미를 더해줍니다. 이 조합은 타프나드의 풍부하고 복합적인 맛을 만들어냅니다.

 

타프나드 만들기

타프나드를 만드는 것은 간단하지만 그 과정은 섬세합니다. 기본 레시피는 다음과 같습니다:

 

재료:

• 검은 올리브 (또는 녹색 피콜린 올리브) 1컵
• 케이퍼 2큰술
• 앤초비 필레 4개
• 엑스트라 버진 올리브유 1/4컵
• 레몬즙 1큰술
• 다진 마늘 1쪽
• 신선한 타임 또는 로즈마리 약간
• 후추 약간

 

과정:

1. 올리브, 케이퍼, 앤초비, 다진 마늘, 신선한 허브를 절구에 넣고 으깬다.
2. 엑스트라 버진 올리브유를 조금씩 추가하면서 섞어준다.
3. 모든 재료가 잘 섞이면 레몬즙을 넣고, 후추로 간을 맞춘다.
4. 원하는 질감에 따라 더 으깨거나 덜 으깬다.

 

활용:

• 바게트나 크래커에 발라 간단한 전채 요리로 즐긴다.
• 구운 생선이나 고기 요리에 소스로 곁들인다.
• 샐러드 드레싱에 첨가하여 색다른 풍미를 더한다.

 

 

타프나드는 간단하지만 풍부한 맛을 자랑하는 요리입니다. 고대 로마의 에피티룸에서 시작해 오늘날까지 이어진 타프나드는 그 오랜 역사만큼이나 깊은 풍미를 자랑합니다. 다양한 방법으로 즐길 수 있는 타프나드는 모든 음식 애호가들에게 추천할 만한 요리입니다.